Безопасная белковая глазурь

Айсинг, или королевская глазурь – великолепное кондитерское изобретение. Белоснежная, удобная в использовании и такая крепкая. Нет лучшего материала для украшения десертов. Особенно актуальна белковая глазурь зимой, во время приготовления имбирных пряников, кексов и коврижек.

К сожалению, использовать сырой белок нельзя в целях безопасности. Некоторые производители решают эту проблему, используя сухой яичный белок, но есть еще более подходящий способ – сделать заварную белковую глазурь. Такая глазурь не просто вкусная и безопасная. Заварная глазурь намного удобнее в использовании и не такая хрупкая после высыхания.

Итак, чтобы приготовить заварную белковую глазурь вам понадобятся:

— две кастрюли для водяной бани

— кондитерский термометр

— венчик (миксер использовать нельзя)

— герметичный контейнер (с прорезиненной крышкой)

 

Ингредиенты (количество выбирайте сами с соответствии с указанными ниже пропорциями):

Яйца

Сахарная пудра

 

1.Необходимо взять холодные яйца (так легче отделяется желток) и отделить белки от желтков (желтки можно потом использовать для печенья, например).

2.На один белок яйца 1 категории необходимо 130 грамм сахарной пудры, на маленькие яйца 2 категории достаточно 100 грамм пудры, для больших яиц 0 категории нужно 150 грамм пудры.

3.Пудра нужна мелкодисперстная. Такую сделать в домашних условиях невозможно, поэтому покупайте готовую. Затем нужно очень тщательно просеять пудру через мелкое сито.

4.Кладете необходимое количество белка и сахарной пудры в кастрюлю, а ее ставите на водяную баню.

5.Нагреваете кастрюлю постоянно мешая массу венчиком. Ни в коем случае не используйте миксер! Да, это, конечно, быстрее и проще, но глазурь у вас не получится. В ней будет много мелких пузыриков и во время засыхания глазурь просядет.

6.Нагреваете массу и проверяете кондитерским термометром. Можно снимать массу с плиты только, когда температура будет больше 60 градусов, а лучше вообще больше 70) Чтобы наверняка)

7.Не переставайте взбивать глазурь, когда снимите ее с плиты. Вам нужно взбивать ее до полного остывания. Она должна стать густой и белоснежной. Не делайте перерывы, верхний слой быстро засыхает. Если вы ее перемешаете, останутся кусочки, которые не пройдут в отверстие насадки для контурной глазури.

8.Чем больше масса, тем дольше приходится взбивать.

Вот так должна выглядеть заварная белковая глазурь.

9.Когда глазурь готова, ее нужно сразу перелить в герметичный контейнер и плотно закрыть до момента использования. И не забывайте закрывать крышку контейнера, если будете брать часть глазури.

Для удобного использования глазури вам пригодятся кондитерские пакеты, насадки и бутылочки для соусов. Готовую глазурь вы можете использовать для контуров при помощи пакетов и тонких насадок, так как она густая и будет держать форму.

Чтобы получить глазурь для заливки, необходимо разбавить ее холодной водой. Добавляйте по капельке, иначе можно сделать ее слишком жидкой.  Идеальная глазурь для заливки должна разглаживаться на поверхности через 5 секунд. Если ваша глазурь получилась слишком жидкой, просто добавьте немного просеянной сахарной пудры. Жидкую глазурь для заливки лучше заливать в бутылочки для соусов. Так ее удобно использовать и она не будет засыхать.

Желаю удачи!

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *