Секреты изумительных капкейков

В интернете много громких высказываний о капкейках, вроде «это самый простой десерт», «они нравятся всем» и еще больше сомнительных рецептов, после которых они вообще никому не понравятся. И на популярных кондитерских курсах, и на просторах интернета большинство рецептов капкейков собрали в себе все самое отвратительное и устаревшее, что есть в кулинарном мире – крахмальная начинка, масляный крем, дешевое украшение…

Но мы с вами посмотрим на капкейки иначе. По идее статья о них должна была появиться на моем сайте в самом начале, но она появилась только сейчас, когда я определила для себя все главные элементы, которые делают капкейки изумительными.

1.Начинка без крахмала.

Не знаю, как вы, но я чувствую крахмал везде, где он есть – в сметане, в варенье, в покупных булочках и тортах. Не так давно я решила пройти кондитерский курс, чтобы повысить свои навыки, и была невероятно удивлена, что там все рецепты содержат крахмал. Серьезно, я ни одного рецепта не взяла себе на вооружение. Я, конечно, понимаю, что иногда крахмал необходим в некоторых рецептах, но это на самом деле очень редкие случаи. Ни торту, ни капкейкам он не нужен. Большую часть начинок можно сделать вообще без загустителей, а для некоторых ягодных и фруктовых начинок лучше использовать в небольшом количестве яблочный или апельсиновый пектин. А зачем крахмал добавляют в бисквит для меня вообще загадка!

 

Самые вкусные начинки для капкейков:

Ягоды

Шоколадный ганаш

Мягкая карамель

Вареная сгущенка + сметана (на вкус как ириска)

Ягодный мусс

 

2.Крем без масла.

Традиционно для шапочек капкейков используется крем на масле для того, чтобы он хорошо держал форму. Но, во-первых, всеми любимый кремчиз и так прекрасно держит форму, а во-вторых, на сливках он намного вкуснее. Попробуйте сделать оба варианта, и вы удивитесь, насколько большая разница. Сырный крем со сливками можно просто ложкой есть. Именно поэтому это лучший вариант, ведь по этикету капкейк и принято есть ложкой, а чтобы шапочки были действительно красивыми, крема должно быть много.

Итак, три лучших, на мой взгляд, крема для капкейков – это кремчиз на сливках, заварной белковый крем и шоколадный ганаш.

Все остальные крема все равно в большей степени на любителя, чем выше перечисленные, ведь есть люди, которые масло ложками любят есть, но их не так много. Чаще всего от новых клиентов я получаю вместе с заказом просьбу о том, чтобы масла было поменьше. Бывалые клиенты об этом уже не беспокоятся.

 

3.Оригинальное украшение.

Не так давно я стала активно использовать для украшения капкейков медовые пряники, те, что делаются для знаменитого торта-цифры из того же теста, что и сами коржи. Преимущество этих пряников в том, что они становятся мягкими буквально через полчаса после того, как их положить на крем, при этом сохраняя свою форму. Но для такого украшения подходят только шоколадный ганаш и кремчиз на сливках, так как, если в составе крема есть масло, пряники просто не пропитаются кремом. И белковый крем для этого тоже не подойдет.

На мой взгляд, самые лучшие варианты для украшения капкейков это:

— пряники и печенье (горизонтально или в виде топперов со шпажками), с белковой глазурью или без покрытия

— шоколадные фигурки

— домашние шоколадные конфеты

— пончики

— ягоды

— безе

— зефир (но не маршмеллоу, так как они почти становятся твердыми)

— макарон

Это семь беспроигрышных вариантов. Все остальное по ситуации и как вам больше нравится.

 

И, наконец, рецепт капкейков.

Я не взбиваю для них сливочное масло, как заведено у кондитеров. Если его взбивать, то у капкейков получается кексовое тесто. Оно тоже очень вкусное, но мне больше нравятся капкейки с бисквитным тестом. Я растапливаю масло, затем немного остужаю и добавляю в тесто, именно поэтому мои капкейки получаются, как маленькие сочные бисквиты.

Капкейки классические ванильные:

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.

Сахар – 130 гр.

Ванильный сахар – 10 гр.

Мука – 200 гр.

Разрыхлитель – 5 гр.

Молоко – 100 гр.

Масло сливочное – 90 гр.

Это количество теста рассчитано на 12 капкейков.

Важно:

Вам понадобятся специальные формочки для капкейков. Сейчас их можно купить почти везде. В кондитерском магазине можно купить более плотные формы. Также вам нужна будет форма для выпекания кексов. Вот такая:

Заранее достаньте из холодильника яйца и молоко. Они должны быть теплыми.

И не надо взбивать миксером яйца с сахаром. Так делают для бисквитов, но для капкейков этого делать не нужно. Взбивание яиц миксером делает бисквит хрустящим по краям, а капкейк в отличие от коржа в торте не будет пропитываться со всех сторон кремом.

Рецепт:

Поставьте сливочное масло растапливаться на медленном огне, но следите, чтобы оно ни в коем случае не закипело. Перелейте масло в холодную емкость и дайте немного остыть.

Слегка взбейте яйца венчиком с щепоткой соли, обычным и ванильным сахаром. Добавьте просеянную муку и разрыхлитель. Тщательно перемещайте. Добавьте молоко комнатной температуры. Еще раз перемещайте. Добавьте растопленное сливочное масло и перемешивайте до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным.

Теперь необходимо аккуратно распределить тесто по формочкам. Можете делать это ложкой или при помощи кондитерского пакета. Как вам удобнее. Важно, чтобы формочки были заполнены тестом лишь наполовину, так как тесто сильно поднимется.

Выпекайте капкейки при 180 градусах 25-30 минут. Ориентируйтесь на свою духовку, но не проверяйте готовность капкейков ранее, чем через 20 минут, иначе они осядут.

 

Шоколадные капкейки.

Чтобы сделать шоколадные капкейки, к этому рецепту вместе с мукой нужно добавить 30 гр. какао (качественного какао, не растворимого) и увеличить количество сливочного масло до 110 гр. Какао немного сушит тесто, поэтому масла нужно больше. Это позволяет капкейкам оставаться сочными и мягкими.

Есть одна хитрость. По сути, вы можете рецепт любого бисквита использовать для приготовления капкейков. Мне больше всего нравятся капкейки «Молочная девочка». Рецепт теста вы можете увидеть в этой статье:

https://withstuffing.com/2021/03/26/торт-молочная-девочка-рай-для-сладк/

Когда капкейки будут готовы, необходимо сделать отверстия для начинки. Никаких особых приспособлений для этого не нужно. Я делаю их при помощи большой кондитерской насадки для крема и ножа. Лучше сделать отверстие крупное, чтобы начинки получилось побольше. И обязательно сохраните крышечки (верхнюю часть вырезанного бисквита), чтобы накрыть ими начинку, как показано на фотографии. Это нужно, чтобы начинка не смешалась в кремом раньше времени)

Важно:

Отверстия лучше вырезать почти сразу после того, как вытащите капкейки из духовки, а начинку лучше добавить, когда они полностью остынут.

Рецепты начинок для капкейков:

Малиновая начинка:

Вам понадобится 300 гр. свежей или замороженой малины. Я протираю малину через сито, чтобы избавиться от косточек, хотя это, конечно, не обязательно. Затем нужно положить малиновое пюре в маленькую кастрюлю и поставить на огонь. Постепенно просеять 10 грамм яблочного или апельсинового пектина. Тщательно перемешать пюре, довести до кипения и немного поварить. Затем нужно перелить горячее пюре в кондитерский пакет и остудить. Добавляйте его в капкейки после полного остывания.

 

Малиновый мусс:

Для того, чтобы получить малиновый мусс, вам сначала нужно сделать пюре и поварить, как в вышеуказанном рецепте, но не нужно добавлять пектин.

Сметану 20% жирности нужно отвесить в сите в течении 6-8 часов. Затем смешать малиновое пюре со сметаной и сахарной пудрой в пропорциях на ваш вкус и взбить миксером.

Важно:

Малину в этих двух рецептах можно заменить любой другой ягодой. Если вы захотите, чтобы в вашей начинке были крупные кусочки ягод, их нужно будет добавить к ягодному пюре и поварить вместе с ним. Необработанные ягоды не стоит использовать для начинки, так как у них очень маленький срок годности.

 

Начинка «Ириска»:

Для этой начинки вам тоже необходимо будет отвесить сметану в течении 6-8 часов. Затем нужно взять одинаковое количество сметаны и вареной сгущенки. Сначала взбить миксером вареную сгущенку, а потом добавить сметану и снова взбить. Если для вам начинка будет слишком сладкой, добавьте еще сметаны.

 

Рецепт мягкой карамели представлен в этой статье:

https://withstuffing.com/2021/12/15/пряничный-тарт-с-карамелью-шоколадом/

Рецепт шоколадного ганаша смотрите чуть ниже в рецептах кремов для шапочек капкейков.

 

Кремы для шапочек капкейков:

 

1.Кремчиз

Сливочный сыр – 400 гр.

Жирные сливки (33%) – 150 гр.

Сахарная пудра – 80 гр.

Очень важно правильно выбрать сыр. Я использую профессиональный кремчиз, но сейчас и в обычном магазине вполне можно купить хороший сливочный сыр. Попробуйте разные, главное, покупайте не плавленный, а именно сливочный.

Рецепт:

Вбейте миксером сливочный сыр, добавьте просеянную сахарную пудру, снова взбейте. Затем постепенно добавляйте жирные сливки, так ингредиенты лучше перемешаются и крем будет стабильным. Взбивать сливки не нужно.

 

2.Шоколадный ганаш

Шоколад — 100 гр.

Сливки жирные 33% — 100 гр. для молочного и белого шоколада, 120 гр. сливок для темного шоколада.

Опять же, если у вас нет возможности купить профессиональный шоколад, выбирайте в магазине самый дорогой шоколад и с самым лучшим составом. Об этом я писала в начале этой статьи:

https://withstuffing.com/2021/11/05/домашние-шоколадные-трюфели/

Рецепт:

Подогрейте жирные сливки до очень горячего состояния, но не кипятите. Добавьте к сливкам шоколад небольшими кусочками. Подождите пару минут и тщательно перемешайте массу. Теперь необходимо закрыть емкость с ганашем пищевой пленкой в контакт и положить в холодильник на 8-10 часов. Благодаря этому ганаш стабилизируется. Затем нужно взбить ганаш на высокой скорости миксера в течение нескольких минут. Вы увидите, когда ганаш станет отлично держать форму.

 

3.Заварной белковый крем

Яйца – 3 шт.

Сахарная пудра – 200 гр.

Для этого крема вам обязательно понадобится кондитерский термометр. Вы должны убедиться, что белки нагрелись до 60 градусов. По правде, я, для своего спокойствия, довожу их до 70.

И лучше используйте сахарную пудру, а не сахар, так крем будет более стабильным.

Вы только посмотрите, как красиво блестит этот крем. И такой легкий, словно состоит из воздуха.

Рецепт:

Отделить белки от желтков. Добавить к белкам просеянную сахарную пудру.

Сделать водяную баню. Когда вода в нижней кастрюле закипит, поставить кастрюлю с будущим кремом наверх и сразу начать взбивать его миксером. Сначала взбивайте на самой низкой скорости и постепенно увеличивайте обороты.

Важно:

Этот крем нужно сразу переложить в кондитерский пакет и отсадить шапочки капкейков, иначе его структура изменится, и он уже не будет таким красивым и вкусным.

 

На сегодня все, но на этом тема не заканчивается!

О вкусных и оригинальных украшениях для капкейков я подробно напишу в следующей статье, потому что они требуют особого внимания! И потому эта статья уже и так слишком длинная! 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *